Eine komplette vegetarische Lebensmittelproduktionslinie kann hauptsächlich in vier Systeme unterteilt werden:
1. Rohstoffvorbehandlungssystem
Dies ist das Frontend der Produktionslinie, das für die Bereitstellung der Grundstoffe verantwortlich ist.
Einsatz- und Messsysteme:
Zusammensetzung: Rohstofflager, Vakuumsaugsystem, automatische Waage.
Funktion: Verantwortlich für das primäre Proteinpulver wie Sojabohnen-Protein, Erbsenprotein, Weizenprotein und andere Zusatzstoffe wie Stärke und Nahrungsfaser, um den genauen, hygienischen Transport und das Wiegen nach dem Rezeptverhältnis durchzuführen. Automatisierte Systeme gewährleisten Genauigkeit und Konsistenz der Rezepte.
Mischsystem:
Zusammensetzung: Rotationszylinder mit hoher Geschwindigkeit, Vormischbank.
Funktion: Mischen Sie gut gewogenes Proteinpulver, Wasser, Pflanzenöl, Gewürze (wie Sojasauce, Hefeextrakt), Farbstoffe (wie Rübensaft), Klebstoffe (wie Methylcellulose, degenerierte Stärke) usw. gleichmäßig in einen nassen Teig mit einer bestimmten Viskosität und Zusammensetzung. Dieser Schritt ist der Schlüssel zur Bildung von Geschmack und Infrastruktur.
II. Kern Qualitätsstrukturierungssystem
Dies ist das „Herz“ der vegetarischen Fleischproduktionslinie und bestimmt das endgültige Faser- und Kaugefühl (Textur) des Produkts.
Hochfeuchtigkeits-Extruder:
Dies ist derzeit das zentrale Gerät für die Herstellung von Whole-Muscle Analog.
Zusammensetzung: Doppelschraubeextruder, Zufuhrsystem, Fass, Form, Schneideinrichtung.
Arbeitsprinzip: Die vorgemischte nasse Masse wird durch das Zufuhrsystem in den Extruder gebracht. Innerhalb des Zylinders durchläuft das Material eine Reihe komplexer Prozesse wie Transport, Kompression, Schneiden, Erwärmen und Schmelzen. Unter hoher Temperatur, hohem Druck und hoher Schärkraft wird die molekulare Struktur des Proteins geöffnet, umgelenkt und vernetzt, um eine Schicht zu bilden, die einer Muskelfaser ähnlich ist. Schließlich wird das geschmolzene Material durch eine bestimmte Form extrudiert und mit einer drehbaren Klinge in die gewünschte Form geschnitten (z. B. Hühnerbrüsten, Fleischstücke usw.).
Eigenschaften: Sie können Produkte mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50% und 70% produzieren, die saftig, faserstärkt sind und sehr nah an echtes Fleisch sind.
Feuchtigkeitsarme Extruder:
Zusammensetzung: Ähnlich wie ein hochfeuchtiger Extruder, aber unterschiedliche Prozessparameter.
Funktion: Wird hauptsächlich zur Herstellung trockener pflanzlicher Protein-Gewebeproteine verwendet. Das Produkt hat eine niedrige Feuchtigkeit, ist porös und schwammenförmig, und kann erst nach der Wiederherstellung des Wassers verwendet werden. Häufig in vegetarischen Fleischfüllungen, Endprodukten oder als Freizeitnahrung.
Spinntechnik:
Eine eher herkömmliche Methode besteht darin, dass die Proteinflüssigkeit durch Tausende kleiner Löcher (Spritzköpfe) in ein saures Kondensationsbad gedrückt wird, um einen Proteinfaibbündel (ähnlich wie Marmelade) zu bilden, der dann durch Klebstoffe (wie Eiweiß, Koloid) gebunden, geformt und geschnitten wird.
Eigenschaften: Es kann eine sehr klare Faserstruktur erzeugen, aber der Prozess ist komplexer, kostengünstiger und wird jetzt weniger in der Mainstream-Fleischproduktion verwendet.
III. Aroma- und Formsysteme
Die ausgepressten vegetarischen Fleischbasistanzen müssen weiter verarbeitet werden, um den Geschmack zu verbessern und die Form des Endprodukts zu bilden.
Marinierungssystem:
Zusammensetzung: Vakuumwalzreifmaschine, Einweichmaschine, Spritzmaschine.
Funktion: Das extrahierte vegetarische Fleischbasistrat wird zusammen mit Geschmackssaft und Gewürzwasser (Marinade) in die Walzmaschine gelegt und im Vakuum gerührt. Die Vakuumumgebung hilft, dass Gewürze besser in die Faserstruktur des Produkts eindringen. Für größere Blöckenprodukte wird manchmal auch Injektionsmarinierung verwendet.
Formsystem:
Zusammensetzung: Schimmel, Kuchenpresse, Fleischmaschine, Schleifmaschine.
Funktion: Typisierung nach Endproduktanforderungen.
Hamburger-Kuchen: Verwenden Sie eine Kuchenpresse, um die gemischte Füllung zu einem Kuchen mit fester Dicke und Durchmesser zu pressen.
Fleischfüllung / Fleischfüllung: Verwenden Sie eine Fleischmaschine zur Verarbeitung.
Wurst: Verwenden Sie eine Wurstmaschine, um Material in den Darm zu füllen.
Nachreifung und Verpackungssystem
Dies ist das Ende der Produktionslinie, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten, die Haltbarkeitsdauer zu verlängern und die Vermarktung abzuschließen.
Koch-/Reifsystem:
Zusammensetzung: Dampfofen, Frätter, Rauchofen, Dampfleitung.
Funktion: Das Produkt wird durch Erwärmung ausgehärtet, ausgereift, eine Merard-Reaktion erzeugt, um den "Fleisch-Aroma" und den Koks-Aroma zu erhöhen und Mikroben zu töten, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Schnellkühlsystem:
Zusammensetzung: Kühltunnel, Vakuumkühlmaschine.
Funktion: Kühlen Sie das gekochte Produkt schnell auf eine sichere Temperatur ab, um Bakterien zu vermehren und die Produktqualität zu beeinträchtigen.
Verpackungssystem:
Zusammensetzung: Automatische Vakuumverpackungsmaschine, Klimaanlage-Verpackungsmaschine, Etikettiermaschine, Verpackungsmaschine.
Funktionen:
Vakuumverpackung: Sauerstoff abpumpen, die Haltbarkeitsdauer verlängern, vor allem für Rohprodukte oder Kühlprodukte.
Klimaanlage Verpackung: Füllen Sie Stickstoff, Kohlendioxid und andere Gasmischungen, um den Sauerstoff in der Verpackung zu ersetzen, um die Form, Farbe und Qualität des Produkts besser zu erhalten, die häufig in Ready-to-eat-Produkten verwendet werden.
Schließlich Etikettierung und Verpackung.